Crêpes

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Crêpes - The Perfect Recipe

Ingredients for 1 kg of crêpes

1. Medium eggs: 3
2. Butter or seed oil: 60 grams (1/4 cup)
3. Type 00 wheat flour or pastry flour: 375 grams (3 cups)
4. Milk: 500+250 ml (2+1 cups)
5. Fine table salt: 15 grams (2 ½ teaspoons)
6. Water: 375 ml (a generous 1 ½ cups)

Preparation

In a sufficiently tall container (e.g., a plastic pitcher of at least 2 quarts), put the eggs (without shells 🤣), the melted butter, the flour, and 500 ml (2 cups) of milk, in this order. It is not necessary to sift the flour.

Mix the mixture vigorously with a steel whisk until every lump disappears, being careful to scrape the edges a bit so as not to leave traces of flour.

Use an immersion blender to make the mixture even more homogeneous. One minute is more than enough.

If you prefer, you can put the ingredients in a jug blender from the beginning.

Add the salt and another 250 ml (1 cup) of milk, then mix. At this stage, the whisk is sufficient.

Add 375 ml (1 ½ cups) of water and mix again.

Cooking

Use a specific crepe pan, or a common non-stick pan with low edges and a diameter of 10-12 inches.

Grease the pan uniformly with two drops of seed oil and wipe with a paper towel to absorb the excess. Place the pan on the stove; ideally a medium-diameter gas burner set to medium-high heat. Heat the pan to about 355°F; if you have one, it is advisable to use an infrared thermometer gun.

Once the temperature is reached, slowly tilt the pan on all sides and simultaneously pour a quantity of mixture just sufficient to completely wet the bottom up to the edges. Personally, I find the simplest maneuver is to pour the mixture directly from the pitcher where it was prepared instead of using a ladle. The pan temperature should be such as to cause a slight sizzle upon contact with the mixture.

Wait until the mixture becomes almost completely solid (about 45 seconds). Some traces of liquid on the edges are tolerable, and it is good not to wait too long to prevent the crêpe from starting to scorch.
When it is almost dry, slide a spatula under the crêpe on the right or left (as you prefer) and slide it around a full circle to detach the edge of the crêpe from the pan. Silicone spatulas are generally more suitable because they glide better. Do not attempt to detach the central part as well: it is not easily reachable and will detach by itself a few seconds later.
Shake the pan a little until the crêpe detaches completely and starts sliding freely.
At this point, a quick and confident maneuver is necessary to flip the crêpe with a single movement. The idea is to slide it back and forth a couple of times to test its consistency and then, when it slides forward, give a flick of the wrist so that the farthest edge of the pan makes it flip over with a small jump. You must not throw the crêpe into the air, but lift it just enough for it to flip over while accompanying it with the pan. Ideally, the farthest edge of the crêpe lifts up, while the nearest one slides forward remaining almost in contact with the pan.
If you want to flip it with the spatula instead, go ahead, I have indicated the method I find most effective.

Let the "B-side" of the crêpe cook for about 1 minute. To achieve a more golden cooking in the center, it is possible to place a not-too-heavy object on the crêpe, with a flat and smooth outer bottom, with a diameter equal to about half of the pan. A 1-quart empty glass measuring cup is perfect for this purpose.

Slide the crêpe onto a plate of sufficient diameter, then start again with another cooking round. It is not necessary to grease the pan again. Furthermore, if the heat is set correctly, the pan temperature will already be the right one.

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Crêpes - La ricetta perfetta

Ingredienti per 1 kg di crêpes

1. Uova medie: 3
2. Burro o olio di semi: 60 grammi
3. Farina di frumento tipo 00: 375 grammi
4. Latte: 500+250 ml
5. Sale: 15 grammi
6. Acqua: 375 ml

Preparazione

In un contenitore sufficientemente alto (ad esempio una brocca in plastica da almeno 2 litri) mettete le uova (senza gusci 🤣), il burro liquefatto, la farina e 500 ml di latte, in quest'ordine. Non è necessario setacciare la farina.

Mescolate vigorosamente il composto con una frusta di acciaio fino alla scomparsa di ogni grumo, facendo attenzione a raschiare un po' i bordi in modo da non lasciare tracce di farina.

Usate il frullatore ad immersione per rendere ancora più omogeneo il composto. Un minuto è più che sufficiente.

Se preferite, si possono mettere gli ingredienti in un frullatore a brocca fin dal principio.

Aggiungete il sale e altri 250 ml di latte, quindi mescolate. In questa fase la frusta è sufficiente.

Aggiungete 375 ml di acqua e mescolate ancora.

Cottura

Utilizzate l'apposita padella per crepes, oppure una comune padella antiaderente con bordi bassi e diametro di 25-30 centimetri.

Ungete la padella uniformemente con due gocce di olio di semi e ripassate con carta da cucina per assorbire l'eccesso. Appoggiate la padella sul fornello; l'ideale è un fornello a gas di medio diametro regolato a fuoco medio-alto. Riscaldate la padella fino a circa 180 gradi; se la avete, è opportuno utilizzare una pistola-termometro a infrarossi.

Raggiunta la temperatura, inclinate lentamente la padella su tutti i lati e contemporaneamente versate una quantità di composto appena sufficiente a bagnare completamente il fondo fino ai bordi. Personalmente, trovo che la manovra più semplice sia versare il composto direttamente dalla brocca dove è stato preparato anziché utilizzare un mestolo. La temperatura della padella dovrebbe essere tale da causare un leggero sfrigolio al contatto con il composto.

Attendete fino a che il composto diventa quasi completamente solido (circa 45 secondi). Qualche traccia di liquido sui bordi è tollerabile, ed è bene non attendere troppo per evitare che la crêpe cominci a bruciacchiarsi.
Quando è quasi asciutta, infilate una paletta da frittata sotto la crêpe a destra o a sinistra (come preferite) e fatela scivolare con un giro completo in modo da staccare il bordo della crêpe dalla padella. Le palette di silicone in genere sono più adatte perché scivolano meglio. Non tentate di staccare anche la parte centrale: non è facilmente raggiungibile e si staccherà da sola pochi secondi dopo.
Agitate un po' la padella fino a che la crêpe si stacca completamente ed inizia a scivolare liberamente.
A questo punto è necessaria una manovra rapida e sicura per capovolgere la crêpe con un singolo movimento. L'idea è farla scivolare avanti e indietro un paio di volte per saggiarne la consistenza e quindi, quando scivola in avanti, dare un colpetto di polso in modo che il bordo più lontano della padella la faccia capovolgere con un salto di pochi centimetri. Non si deve lanciare la crêpe in aria, ma farla sollevare quel tanto che basta perché si capovolga mentre la si accompagna con la padella. Idealmente il bordo più lontano della crêpe si solleva, mentre quello più vicino scivola in avanti rimanendo quasi a contatto con la padella.
Se invece volete capovolgerla con la paletta, fate pure, io vi ho indicato il metodo che trovo più efficace.

Lasciate cuocere il lato B della crêpe per circa 1 minuto. Per ottenere una cottura più dorata al centro è possibile appoggiare sulla crêpe un oggetto non troppo pesante, che abbia il fondo esterno piatto e liscio, di diametro pari a circa la metà della padella. Una brocca vuota di vetro borosilicato da 1 litro è perfetta allo scopo.

Fate scivolare la crêpe su un piatto di diametro sufficiente, quindi ricominciate con un altro giro di cottura. Non è necessario ungere nuovamente la padella. Inoltre, se il fuoco è regolato correttamente, la temperatura della padella sarà già quella giusta.