Ezzel ellentétben az egy másik irányzat, ami gyakorlatilag egy direkt kocsonyásra főzött komplett húsleves, mindenféle zöldségekkel a sárgarépától a zellerig (sőt még főtt tojást is lehet bele tenni).
A hozzávalók mennyiségéhez azt veszem alapul, amennyi vizet fogok a lábasba tölteni, ehhez igazítom a többi összetevő mennyiségét. Így a szükséges mennyiséghez ezt csak fel kell szorozni.
- 1 fej / 40g fokhagyma (akár héjastól)
- 6 szem bors
- 10g só (ez kb. egy középérték, ízlés szerint el lehet térni)
- 0.6kg hús (lásd lentebb)
A hús esetén az összetétel sokat számít a szükséges mennyiségnél, de megfelelő alapanyagokkal, arányokkal ez egy jól bevált mennyiség. Mindenképpen érdemes körmöt és fület választani, de a csülök is erősen ajánlott. Oda kell még figyelni, hogy bármilyen alapanyagot is választunk, legyen benne elegendő bőr, hogy megkössön a kocsonya. A köröm és a fül alapból bőrös; a csülökből bőröset vegyünk, de még ezt is érdemes lehet plusz bőrrel kiegészíteni. Minél több a színhús a kocsonyában, annál több sima bőrt kell még hozzáadni. Aki szereti a bőrt, az a szükségesnél többet is adhat hozzá. Ezeken kívül farok is használható. Én ilyen alapanyagokkal és arányokkal dolgozom (víz literenként):
- 0.2kg fül
- 0.15kg csülök
- 0.25kg köröm
- egy kevés ráadás bőr, 5 dekánál kevesebb (ez is elhagyható, ezekkel a mennyiségekkel meg fog kötni plusz bőr nélkül is)
A fülről és a körömről a szőrt leperzseljük. Érdemes a hentestől eleve perzselt húst venni, de még akkor is marad rajta valamennyi. Ezen kívül az alapanyagokon a bőrt is át lehet perzselni, hogy rózsaszínes-barnás helyett kicsit barnás-szürkés legyen, de ne égjen meg. Én nagy mennyiséget csinálok, ezzel már nem vesződök, így is meg vagyok elégedve az eredménnyel. Ha esetleg a perzselés után látszik rajta perzselt szőrös vagy felhámlott rész (a körmön az ujjak között fordulhat elő leginkább), akkor azt késsel lekaparom.
Lehetőleg olyan körmöt vegyünk a hentestől, ami már félbe van vágva. Ennek hiányában érdemes éles késsel kisebbre vágni az ízületek mentén. A bőrt és ízlés szerint a fület akár kb. 5x10 cm darabokra lehet vágni. Én a fület nem vágom szét, általában amúgy is szétfő valamennyire. A bőrt én nem szeretem, így azt nagyobb darabokban csak 1-2 edénybe rakok.
Először csak a húsféléket beletesszük egy lábasba, felöntjük a vízzel és felforraljuk. A víznek el kell lepnie a húst. Érdemes fedőt használni. Amint megjelenik rajta a hab, le kell szedni, forrás közeli állapottól érdemes néhány percenként ránézni.
Ha már nem habos, beletesszük a többi összetevőt (só, bors, fokhagyma). A borsot érdemes teaszűrőbe tenni, én használtam már fém szűrő gömböt és eldobható papír teaszűrőt is. A fokhagyma fejeket belerakhatjuk héjastól, de érdemes azért megnézni, hogy van-e esetleg hibás.
Kis lángon addig főzöm, amíg a körömnél a csontról már könnyen leválik a hús. Ez forrástól számítva kb. 5 óra.
Ha megfőtt, legalább 10 percig pihentetem, hogy a zsírt le lehessen szedni a tetejéről. Ezt a zsírt kanállal leszedem és mivel úgyis jön vele lé is, ez kerül az első tálba. Ha nagyjából megvan, akkor esetleg lehet ebbe is tenni húst, mielőtt megdermed. Ennek a tetején lesz majd a megdermedt, fokhagymás, sós zsír.
A húsokat ha nem nehéz, kicsontozzuk, aztán tálakba szedjük. Én bőrt legfeljebb 1-2 tálba raknék, de ez ízlés kérdése. A fokhagymát és a borsot kidobjuk.
A lét ha zavaros, megszűrjük, esetleg hagyhatjuk még ülepedni hűvös helyen (kocsonyát télen érdemes csinálni). Rászedjük a levet a húsokra a tálakban, a lének el kell lepnie a húst. Ha esetleg 1-2 edényben nem lepné el a lé, akkor először azokat fogyasszuk el, azok romlandóbbak.
A tálakat letakarjuk és hűvös helyre rakjuk. Nem érdemes sokáig szobahőmérsékleten tartani, mert hamarabb megromlik. Amint kellően kihűl, rakjuk hűtőszekrénybe. Hűtőben tárolva akár 1 hétig is elállhat. A romlott kocsonya savanyodik, vizenyősödik, büdösödik - így könnyű felismerni.
Ügyeljünk rá, hogy a kocsonya ne fagyjon meg, mert kikritályosodik. Viszont ha akarjuk, le lehet fagyasztani a kocsonyát, de ilyenkor fogyasztás előtt teljesen folyékony állapotig fel kell olvasztani és újra meg kell dermednie, ez igénybe vesz egy napot. Ha fagyasztjuk a kocsonyát, akkor semmi esetre se tegyünk bele főtt tojást.